Od blisko stu lat powstają w ten sam sposób. Są robione z najlepszej mąki. A przy ich wypieku siostry pasterki modlą się za tych, którzy będą się nimi łamać. Takie opłatki biją konkurencję na głowę.
Na styku poznańskich Jerzyc i Winograd w sąsiedztwie wieżowców z wielkiej płyty i ustępujących im „wzrostem”, ale nie brzydotą, bloków znajduje się przestrzeń otoczona białym murem. Nie jest on na tyle wysoki, by ukryć ceglasty, blisko 100-letni klasztor. W nim siostry ze Zgromadzenia Pasterek od Opatrzności Bożej wychowują młode dziewczyny, których los nie oszczędzał, ale i… wypiekają wigilijne opłatki. I to jakie.
W labiryncie
Mosiężną bramę otwiera dzwonek domofonu. Na furtę dostać się łatwo. Szczególnie, gdy jest się wcześniej umówionym. Poznać tajniki pasterskich opłatków to już wyzwanie, które bez przewodnika staje się niewykonalne.
Siostra Anna, ubrana od stóp do głów na biało, w zgromadzeniu jest od 10 lat. Opłatki piecze od trzech. Jak sama przyznaje „na opłatkach wigilijnych przeszła już wszystkie działy”. Ostatnio pracuje w przycinarni. Wcześniej wypiekała komunikanty.
Do kluczowego w technologii wypieku pomieszczenia prowadzi labirynt korytarzy. To gwarancja tego, że nikt z zewnątrz nie wykradnie receptury. Proporcji składników ciasta nie poznaję i ja. – Opłatki są z mąki. Ta nasza jest najwyższej jakości. Sprowadzamy ją od lat z jednego miejsca. Niezbędna jest też woda – ucina krótko s. Anna. Wchodząc do białej, liczącej sobie nie więcej niż 25 m kw. hali moja przewodniczka pokazuje 25 litrowy, plastikowy baniak, w którym z innej sali dostarczane jest już gotowe ciasto. Przyrządza je s. Beata.
Stuletnie kleszcze
Pomieszczenie wygląda jak laboratorium. Sterylne, białe. Pięć długich, metalowych stołów, na nich stalowe gofrownice. – To są kleszcze. Do nich nalewamy ciasto, a ponieważ spód jest zupełnie gładki, trzeba uważać, by się nie rozlało – wyjaśnia s. Anna. Cisto z emaliowanych garnków nalewa się za pomocą chochelek. Każde z kleszczy mają inne wzory. Wszystkie jednak kształt prostokąta. – Tu jest św. Rodzina, Dzieciątko, pasterz i owieczki, dalej św. Rodzina w stajence betlejemskiej, stylizowanej na współczesny domek, Matka Boska z Dzieciątkiem, Aniołowie pochylający się nad nowonarodzonym Jezusem, wreszcie pastuszek i mały Dobry Pasterz – wymienia to co widać na sześciu matrycach jednej z „gofrownic”. Kleszcze różnią się też wiekiem. Jak przyznaje s. Anna, najstarsze, blisko 100-letnie, pamiętają jeszcze czasy bł. Marii Karłowskiej – matki założycielki zakonu. – Jej bardzo zależało na tym, by wypiek był na bardzo wysokim poziomie – przyznaje moja przewodniczka. Historyczne kleszcze są najmniejsze. Mogą pomieścić tylko dwa obrazki, pozostałe sześć, a nawet dwanaście. – W przeciwieństwie do współczesnych wzory są w kształcie koła, a napis w języku łacińskim – zauważa. Faktycznie zamiast „Wesołych świąt” na stalowej matrycy widnieje „Gloria In Ecxelsis Deo”, zapisane odwrotnie, by na gotowym opłatku wyglądało prawidłowo.
Zima nie sprzyja
Wypiek trwa kilkadziesiąt sekund. Na ten czas zamyka się wieko kleszczy. Sprawdzam – wymaga to dużej siły i wprawy. – Trzeba zrobić to od razu, bo ciasto przywiera momentalnie do płyty, a nam chodzi o to, by opłatek miał taką samą strukturę co wzór na matrycy – wyjaśnia s. Anna. Samo urządzenie, już zelektryfikowane, przed właściwą pracą musi być odpowiednio rozgrzane. – Włącza się je na klika minut przed pracą. Odpowiednią ich temperaturę sprawdza się metodą, podobną do tej, co kiedyś sprawdzało się rozgrzanie żelazka – kropi się wodą, która szybko paruje, gdy powierzchnia jest dostatecznie rozgrzana – wyjaśnia zakonnica. By opłatek nie był spalony, nie brązowiał lub nie był zbyt kruchy, ważna jest też wilgotność w hali. Ta z kolei w dużej mierze zależy od… pogody za oknem. – Woda, która znajduje się w cieście musi odparować. Najlepsza temperatura to ta między 15 a 20 st. Celsjusza – tłumaczy siostra. Takie temperatury są zwykle latem, czasem też wiosną. – Wtedy otwieramy okna i nie ma problemu. Gorzej jest zimą, wtedy różnica między temperaturą za oknem, a tą w kleszczach jest zbyt duża, a to nie sprzyja wypiekowi – wyjaśnia.
40 lat minęło
Szczyt sezonu na wigilijne opłatki przypada na listopad i pierwszą połowę grudnia. – Wtedy zamówienia są największe, a wszyscy pracują tu pełną parą po osiem godzin dziennie – mówi siostra, zaznaczając, że pierwsze zamówienia są już we wrześniu. – Zgłasza się wtedy do nas kilka parafii z okolic Gdańska. Ale zamówienia mamy z całej Polski i to nie tylko z parafii, ale i od osób prywatnych – dodaje. W sezonie 4 do 5 pracujących przy kleszczach osób (nie tylko sióstr, ale i wychowanek, które postanowiły resztę życia spędzić przy zakonie) jest w stanie wypiec w ciągu dnia dwa tysiące opłatków. – Nie zawsze. Zależy kto i kiedy piecze, bo my nie działamy jak zakład pracy – przypomina przy tym o modlitwach i rytmie dnia, który różni się od tego, który jest poza murami klasztoru. – Każde kleszcze mają swoją specyfikę, trzeba ją najpierw dobrze poznać, by później na nich sprawnie pracować – dopełnia wcześniejsze wyjaśnienia mój przewodnik. Stąd dziwić nie może wąska specjalizacja w produkcji. Niektóre z wypiekających robią to latami. – Krysia wypieka już opłatki wigilijne ponad 40 lat – mówi o rekordzistce s. Anna przyznając, że choć praca jest żmudna i zdawać by się mogło prosta, wymaga skupienia i wprawy.
Do nawilżarni bez klusek
Po wyjęciu z kleszczy opłatek wcale jeszcze nie jest gotowy. Trzeba go jeszcze przyciąć, nawilżyć, znowu przyciąć, wreszcie spakować i wysłać. Pierwsze przycinanie odbywa się w „laboratorium” wypieku. – Przycinamy tylko krawędzie zewnętrzne. To na nich znajduje się ciasto, które jest niedopieczone. Nazywamy je kluskami – fachowo instruuje mnie przewodniczka w habicie. Zakonnica wyjmuje olbrzymie, blisko 30 cm nożyce i jednym sprawnym ruchem obcina kluski. Te ostatnie wraz z innymi skrawkami lądują w szufladach, a potem w koszu. – Po te resztki przyjeżdża do nas pan, który karmi nimi zwierzęta – tłumaczy. Wielkie prostokątne opłatki wędrują pod koniec dnia do kolejnego pomieszczenia.
W nawilżarni pod czujną kontrolą kolejnej siostry, regulującej temperaturę pomieszczenia, leżą sobie spokojnie dobę na regałach. – Nawilżyć opłatki trzeba, by po właściwym wycinaniu miały one gładkie, a nie poszarpane brzegi – wyjaśnia sens leżakowania.
Różowe, niebieskie i żółte
Suche opłatki udają się w dalszą wędrówkę. A my z nimi. Do dwóch małych pokoików zastawionych regałami. Na drewnianym stole w pierwszym, leży gilotyna do papieru. Ale to nie na blat stołu dostają się najpierw opłatki. – Po wyciągnięciu z nawilżarni są one jeszcze trochę wilgotne więc przyciskamy je jeszcze, by się nie odkształciły – mówi siostra, wskazując na bliźniaczy stół pod oknem, na którym grubą warstwę wigilijnych opłatków przygniata ciężki, drewniany blat. Na jego odpowiedniku na stole z gilotyną leżą już gotowe opłatki. Są jakieś inne: różowe, niebieskie i żółte. – To opłatki dla zwierząt, z którymi gospodarz tradycyjnie przełamywał się w wigilię. W mieście one nie schodzą, bo nikt nie dzieli się nimi z psem, kotem czy papugą – tłumaczy s. Anna, dodając, że ich produkcję od białych różni tylko użycie spożywczego barwnika.
Mimochodem rzucam okiem na regały. Na nich równo ustawione kartony. Napisy 2700, 1500, 500. – To liczba opłatków. Przygotowujemy jednak też mniejsze ilości – 50 czy 100 sztuk, wszystko zależy od zamówień z furty – tłumaczy siostra, a zaraz po tym sprawnym ruchem obcina gilotyną dłuższe ich końce. Jeszcze kilka cięć nożyczkami i opłatek będzie gotowy.
„Połówki” do szkół
Na furcie czeka na nas siostra Laurencja – przełożona zakonu. Na moją prośbę wspólnie przeglądamy cennik. Okazuje się, że duży opłatek kosztuje 20 gr. Połowę trzeba zapłacić za mały. Połówka, a więc „ten, który nie miał rogów” jest tańszy o kolejne dwa gorsze. – „Połówki” wykorzystywane są głównie na wigiliach szkolnych – mówi siostra przełożona. W cenniku moją uwagę zwraca też pozycja: praca. Ta warta jest 5 gr. – To rozpiska na potrzeby hurtu – tłumaczy s. Laurencja. Konkurencja prywatnych firm wymogła na siostrach cennik i podejście rynkowe. Zamówień jest jednak mniej niż dawnej. – Parafie biorą od nas, ale i od innych, także świeckich firm, bo dużo takich piecze – przyznaje przełożona poznańskiego zgromadzenia. Świeccy mogą konkurować z siostrami ceną, sprzętem, ale jest coś w czym obok mąki najwyższej jakości nigdy im nie dorównają. – Uczulam panie, które nam pomagają, że robią tu wielką rzecz. Bo opłatek to nie tylko tradycja, ale symbol pojednania i przebaczenia. Dlatego osobiście modlę się przy wypieku za tych, którzy będą się tym opłatkiem łamać – mówi s. Anna. Jej przełożona zapewnia, że w zakonie robi to nie tylko ona. Czy trzeba zatem o lepszą rekomendację?
Michał Bondyra
fot: R. Woźniak/KnC
| « poprzedni | następny » | « wróć |
